【回南天】天氣潮濕醬料食材易變壞發霉　專家教正確保存方法

踏入回南天，本港天氣潮濕，有利細菌繁殖，假如食材保存不當，容易變質、腐壞。Thei食品科學及安全課程特任導師文嘉敏曾接受TOPick訪問時，分享常用醬料及食材的正確保存方法。

1. 豉油、蠔油

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2. 味醂、料理酒

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3. 米

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黃曲霉素可致癌

天氣潮濕，細菌繁殖速度快，當中黃曲霉毒素是一種天然存在的毒素，常見於炎熱潮濕的地區，廣泛存在於農作物及食物中，可引致動物及人類產生急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化及腫瘤。

目前，國際癌症研究機構把所有天然存在的黃曲霉毒素列為令人類患癌的物質。據亞洲癌症研究基金會有限公司指，黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍。當中1毫克的份量已可致癌，20毫克份量更可致命。

當中，黃曲霉素比較容易在以下地方出現：

1. 沒洗乾淨的砧板、筷子

如果砧板、筷子沒有及時清洗乾淨，上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養基。如果砧板、筷子（特別是木製的）已經出現了明顯的霉斑，最好及時更換。

2. 發苦的堅果

若吃到苦味的瓜子等堅果，一定要趕緊吐掉並漱口，因這種苦味正是黃曲霉素的化身，就算少量攝入也容易增加肝癌風險。

3. 劣質芝麻醬、花生醬

有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生、變質的芝麻/花生等製作醬料，其中變質的芝麻/花生中可能含有黃曲霉毒素，而經過加工之後，它們會更難被識別。

4. 牛奶

牛奶是人類食物鏈中主要的黃曲霉毒素來源之一，當乳牛吃了受黃曲霉毒素B1和B2污染的飼料後，毒素會分別轉化為毒性較小的黃曲霉毒素M1和M2，主要存在於乳汁中，部分積存在肝臟和腎臟中。

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責任編輯：羅嘉欣